Ученые Сибирского федерального университета (СФУ) разработали оригинальную технологию приготовления известной сладости — жевательной ириски. В качестве ключевого компонента в этих конфетах использована добавка из многолетнего травянистого папоротника рода орляк, рассказали в пресс-службе вуза. Орляк обыкновенный (Pteridium aquilinum) — один из наиболее распространенных папоротников в России, однако изделия из него встречаются редко, хотя в традиционной кухне стран Восточной Азии он широко применяется. В сыром состоянии растение содержит токсичные соединения, но после термической обработки становится пригодным для еды и может использоваться в медицине: орляку приписывают антиоксидантные и противовоспалительные свойства, способность снижать уровень сахара в крови и поддерживать иммунитет.
Как отметила соавтор работы, старший преподаватель кафедры технологии и организации общественного питания Института торговли и сферы услуг СФУ Дарья Черемных, до 2020 года значительная часть продукции из орляка шла на экспорт, однако в последние годы экспортные объемы заметно сократились. «Поэтому мы задумались о новых способах переработки папоротника и создании полезных продуктов», — добавила она. Для получения пищевой добавки ученые применили сублимационную сушку — щадящий метод удаления влаги из растительного сырья при пониженных температурах в вакууме. В университете подчеркнули, что такой способ обработки соленого орляка позволил полностью сохранить важные аминокислоты и жирные кислоты, присущие свежему растению, а также до 90% биологически активных веществ.
«Цель нашей команды — разработка технологий и рецептур конкурентоспособных изделий из папоротника, произрастающего в Красноярском крае, с сохранением региональной идентичности. Мы проработали весь технологический цикл — от заготовки сырья до оценки безопасности и пищевой ценности готовой продукции», — заявила заведующая кафедрой технологии и организации общественного питания Института торговли и сферы услуг СФУ Галина Губаненко. Используя сублимационную сушку, исследователи создали новые продукты — сублимированные снеки и папоротниковый порошок, которые могут служить полезной функциональной добавкой в различные пищевые изделия.
«Для того чтобы получить рецепт «сибирской» ириски с выраженным сочетанием сладкого и соленого, 10–30% сахара в рецептуре заменили порошком папоротника. Эксперименты показали, что оптимальной долей является 20%», — сообщил ассистент кафедры Владимир Боев. По расчетам Дарьи Черемных, это позволило снизить содержание быстроусвояемых углеводов на 11% и обеспечить удовлетворение суточной потребности человека в пектине (30%), фосфоре (17%), кальции (16%), железе (16%) и ниацине (витамине PP) (16%). В соответствии с требованиями технического регламента ТР ТС 022/2011 продукт может маркироваться как «источник витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон».
«Пектин — природный энтеросорбент, который способствует нормализации пищеварения и помогает контролировать уровень холестерина и сахара в крови. Фосфор важен для здоровья костей и зубов, а витамин PP обладает антиоксидантным и противовоспалительным действием. Добавление папоротникового порошка в традиционную конфету значительно повышает её пищевую ценность», — пояснила она.