В нашей Осетии особенно хороши пироги из ранней зелени — тонкие, с начинкой из душистого сыра и слегка сладковатой свекольной ботвы. Поэтому, как только на рынке появляются свежие свекольные листья, я обычно без раздумий их беру, несу домой и сразу начинаю ставить тесто. Осетинские пироги несколько лет назад стали популярны вне региона — раньше их готовили в основном те, кто жил или побывал в Осетии. Сейчас, например, в Москве действуют несколько служб доставки. Но нет нужды переплачивать за готовые изделия: большие промасленные круги с характерной дырочкой по центру вполне можно испечь самостоятельно. Начинки бывают разные — от картофеля до мяса, но свекольная кажется одной из самых оригинальных и интересных. В ботве свеклы ощущается легкая щавелевая кислинка, сладость спелых томатов и свежесть самого начала весны — это яркая, но недооцененная зелень. Разумеется, даже в тёплом Краснодарском крае свекла не вырастает за пару недель. Сообразительные огородники иногда используют прошлогодние корнеплоды, из которых отрастают молодые листья; если увидите такие «омоложенные» растения — купите обязательно. Иногда в супермаркетах попадаются совсем маленькие свёклы с новой ботвой — их выращивают в теплицах. Тесто для осетинских пирогов готовят на дрожжах. Его можно легко сделать самому, но если совсем нет времени, подойдёт и покупное, свежее или замороженное дрожжевое тесто из пекарни. Только не берите слоёное — из него, конечно, можно испечь пирог, но он уже не будет классическим осетинским. Я иногда добавляю в тесто немного нежирного кефира; кто?то предпочитает молоко, а некоторые не представляют дрожжевого теста без минеральной воды. На домашнее тесто уходит не более 25 минут активной работы, но оно требует наблюдения — обминки и заботы. Ставить тесто имеет смысл, если вы в ближайшие 3–4 часа не собираетесь уходить из дома. Альтернатива — оставить его на ночь и печь пироги утром: тогда смешайте ингредиенты сразу и выставьте в прохладу, иначе дрожжи слишком разыграются и тесто станет чрезмерно кислым. Пока тесто поднимается, подготовьте начинку — натрите сыр и перемешайте его с рубленой ботвой. На родине пироги делают с местным сыром; дома его можно заменить сулугуни или любым хорошо плавящимся сортом. Мне нравится смешивать чуть подкопчённый сулугуни с плотной, слегка вызревшей моцареллой (не молодыми шариками для салатов, а той, что обычно используют для пиццы). Хорошо сочетаются болгарская брынза и обычный сулугуни. Подойдёт и адыгейский сыр с небольшим добавлением итальянского пекорино из овечьего молока. Из готового теста раскатайте круг, положите в центр начинку и сформируйте крупный низкий пирог. В Осетии чаще готовят по три пирога, а мой вариант рассчитан на два небольших — столько обычно съедает семья из трёх человек. На родине их обычно выпекают в больших чугунных сковородах с низкими бортами, но у вас подойдёт и обычная чугунная сковорода, и керамическая форма для киша или тарта, и даже противень. Круглая сковорода удобна тем, что в ней легче придать пирогу ровную форму: кладёте пласт с начинкой и ладонями, двигаясь от центра к краям, растягиваете его, делая аккуратный круг — примерно так же формируют и грузинские хачапури. Но если с первого раза не получится идеальная форма, не беда — главное вкус. Осетины не смазывают свои пироги яйцом или молоком для блеска корки: сначала выпекают, а затем промазывают горячие изделия сливочным маслом. Это удобный приём — даже подсушившийся кусок теста становится мягким и блестящим. Достаньте пирог из формы, переложите на решётку и накройте полотенцем хотя бы на пять минут — так верх не пересохнет, а середина не останется чрезмерно влажной. Тёплый свежий пирог с расплавленным сыром и ранней зеленью — разве есть что-то вкуснее? С таким пирогом особенно хочется чаю и думать о первых шашлыках и тёплом летнем солнце. © РИА Новости / Анна Людковская активное — 40 минут пассивное — 3, 5 часа мука — 300 г сливочное масло (комнатной температуры) — 50 г жидкий кефир (жирностью 1%) — 100 мл вода — 150 мл сухие или свежие дрожжи — 7 г соль — 0,5 ч. ложки сахар — 0,5 ч. ложки растительное масло без запаха (для смазывания формы) — 1 ст. ложка сыр (типа Сулугуни) — 200 г свекольная ботва — 1 большой пучок (200 — 250 г) 1. Достаньте из холодильника сливочное масло. Если используете свежие дрожжи, залейте их третью стакана тёплой воды, добавьте сахар и оставьте на 15 минут — дрожжи должны вспениться. Сухие дрожжи можно смешать прямо с мукой. Просейте муку, чтобы тесто получилось воздушным и нежным. В половину муки внесите дрожжи, соль, кефир и оставшуюся воду. Замесите тесто, накройте кухонным полотенцем и уберите в тёплое место на час-полтора. Когда масса увеличится в объёме, добавьте оставшуюся муку, вымесите и дайте постоять ещё час-два. Свекольную ботву промойте, обсушите и крупно нарежьте. Смешайте натёртый сыр с зеленью. Возьмите круглую форму для выпечки или большую чугунную сковороду диаметром от 25 см и смажьте её растительным маслом. Подошедшее тесто выложите на рабочую поверхность, посыпанную мукой, разделите на две части. Раскатайте одну часть в круг толщиной около сантиметра и переместите в центр половину начинки. Осторожно подтяните края к центру — получится мешочек. Перенесите его в сковороду и, работая ладонями от центра к краям, растяните в тонкий плоский пирог. В середине оставьте небольшое отверстие, через которое будет выходить пар. Накройте полотенцем и дайте расстояться ещё примерно 20 минут. За это время приготовьте второй пирог. Разогрейте духовку до 200 °C. Выпекайте пирог примерно 15–20 минут — он должен слегка зарумяниться. Затем выньте его из формы, переложите на решётку, чтобы дно не отсырело, смажьте сверху кусочком сливочного масла и накройте полотенцем. Поставьте следующий пирог в духовку.